海参，棘皮动物门海参纲动物的统称，是海洋里普通的无脊椎动物，高级水产烹饪原料，远在6亿年前海参就出现在地球上，是现今世界上少有的几种活化石之一。
早在一千多年前，我国人民就知道吃海参，并将海参视为一种珍贵的滋补品，列为“海八珍”之首。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》记载尤详。大体意思是：辽东产之海参，体色黑褐，肉糯多刺，称之为辽参或刺参，不仅其品质最佳，而药性甘温、无毒，具补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡之功效。因其药性温补，足抵人参，故名海参。
海参种类其甚多，全球有1100多种，分布于所有海洋，深度从潮间带到海洋最深处。我国海域大约有140余种。海参大多不能食用，能食用的只是少数种类。全世界大约有
40余种海参可食用，我国有20余种。其中，品质最好、产量最大，经济价值最高的当属黄、渤海产的刺参和南海的梅花参，特别刺参，可称为“参”中之冠。
刺参是蛋白质含量高、糖类丰富而不含胆固醇的珍贵海产品。大海深处野生海参的特点是:刺短根粗,呈宝塔状;它的个体不是很大，但体壁厚而柔软，胶原蛋白丰厚，其蛋白质为水溶性，极易为人体所吸收，具有滋补强身的功能，特别是对年老体弱者更具有滋补作用。它的生殖腺俗名“参花”亦可食用，味颇鲜美，日本渔民常把新鲜“参花”盐渍发酵制成参花酱。它的肠管经洗净，再加工盐渍后也可以食用，且价格特别昂贵。
地理分布：
刺参属温带种。主要分布在北太平洋沿岸，多栖息在水深3—15米的浅海中（辽宁大连、山东长山岛海域水深可大35米之下），前苏联的萨哈林岛、海参崴，日本横滨、九州和北海道，朝鲜半岛沿岸均有分布。我国主要分布在辽宁大连的旅顺、长海、金州、复县等海域近岸；河北省的北戴河、秦皇岛；山东省的庙岛群岛，胶南、日照、长岛、烟台及青岛、威海等沿海，以及江苏的连云港等海域也有分布，是惟一能生长在黄、渤海水域的温带种类，其中以辽宁及山东长山岛、威海海域的刺参质量最优。
生态习性：
生活环境 海参通常生活在波流静稳、无淡水注入，海藻繁茂的礁岩底或大叶藻丛生的较硬的泥沙底，盐度为2·8%～3·1%，PH值为7·9～8·4，夏季温度不超过30℃，冬季不结冰的海域。
摄食 海参以沉积物——海底泥沙为食，消化其中的微小生物，包括各种硅藻、原生动物、小型甲壳类、海藻碎片等。摄取食物的方式有两种：在泥沙底，靠触手扒出表面泥沙；在岩礁底，靠触手扫取或挑起石头表面的颗粒。不能消化的食物则排出体外。
运动 海参运动的方式为匍匐式。爬行时可以看到从后端到前端的肌肉运动收缩波动，姿势酷似大毛虫。运动速度很慢，大致为每15分钟1米，常停留在一个地方，不做大的移动。
生殖 海参为雌雄异体，外观很难辨认。在生殖季节雌性生殖腺呈杏黄色或橘红色，雄性生殖腺呈黄白色或乳白色（渔民称生殖腺为“参花”）。海参性成熟年龄为二龄，生殖周期为一个周年，产卵期山东半岛南部沿海为5月底～7月中旬；大连地区为7月上旬～8月中旬；产卵温度多在18～20℃，时间大多在傍晚至深夜。产卵前的春参体壁肥厚，而产卵后的秋参则体壁薄瘦。
夏眠 海参有一个十分突出的生活习性，那就是在产卵后，当水温升至20℃以上就向深水移动，躲藏在水流静稳的岩石底下，翻转身体，腹面向上，身体缩小，消化道变薄变细，停止摄食，进入夏眠状态。一直到秋分（约100天），水温降低，再爬出来进行活动和摄食。由于各地水温变化的差异，海参夏眠开始与结束的时间也不一样。
排脏 在不良环境条件下，如海水污染、水温过高，过分密挤，或受到强烈刺激时，身体强烈收缩，常常把它的内脏，包括消化道、呼吸树，甚至生殖腺，从肛门排出来，俗称“排脏”。排脏后的海参经过大约60天时间，又能生出新的内脏。
自溶 海参在高温季节或离开海水太久，体壁很容易溶化，失去弹性和形状，溶化成流体状的胶体，故捕后应立即处理不可久置。
感应 海参还具一定的感应性。当大风暴来临前，它们不躲藏到礁石底下，等风浪平静后，再爬出来摄食。一般是小个参，生活在较浅海域，大个参生活在较深海域。每到夏季水温较高时，海参会向深水移动。
再生 海参有很强的再生能力。若把海参切成2～3段，每段仍能长成一个完整的个体；
若将海参肉刺切断，5～7天后出现小的隆起，30天后长到1～2毫米长；
若将足管切除，约7天后色素沉着并形成突起，约30天后完全再生；
若将触手切断，7～10天后伤口自愈并呈突起状，20～30天后可再生成切断前相同的状态，并能摄取食物，惟色素稍淡；
若将体背或腹部切开2～3厘米的伤口，经5～7天后，伤口愈合，色素开始沉着，约30天体腹部的再生色素难以识别，体背部的色素45～50天后难以识别。
海参在生活周期的恢复期内其再生速度特别快，伤后25～33天就能完全恢复，而其它时期则需要8周甚至更长时间。
环境对于海参的体形大小、色泽和肉刺有很大关系。它一般是黄褐色或栗褐色，但生活在岩石底的海参要比生活在泥沙、混有贝壳及碎石底的海参颜色要深一些，生活在海藻间的海参，常带有绿色（发泡时有时水呈绿色），有时变成白色、赤褐色或紫褐色，白色的刺参比较稀少。生活在岩礁底、水温较低区域的海参，刺短根粗，刺呈宝塔状，肉质结实肥厚；生长期长的海参，参体
